3個月前 (12-12)  飲品飲料 評論關閉
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導語:現在釀酒工藝:為了提高生產、提高酒品味、快速生產、快速應用的一種釀酒方,現在釀酒工藝以工廠化為代表,勾兌有著嚴格的標準,勾兌說白了就是提高產量、塑造風格的一種方式,所釀造出來的酒口味上不同,風格上不同,而實際上卻只是一套不斷復用性量產模板,不同類型的白酒有著嚴格的理化要求、調味則是統一味道,出來都是一個模子,只是口味不同。

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近些年來,關于是傳統的釀酒方法好,還是現代的釀酒方法好,現代釀酒技術也是從傳統釀酒工藝上演變而來的,大家開始各抒己見,俗話說,對比之下才知道哪個最好。

現代釀酒比傳統釀酒更好?其實釀酒方法一樣,只是釀酒的人不一樣

釀酒工藝上的區別:

現在釀酒工藝:為了提高生產、提高酒品味、快速生產、快速應用的一種釀酒方,現在釀酒工藝以工廠化為代表,勾兌有著嚴格的標準,勾兌說白了就是提高產量、塑造風格的一種方式,所釀造出來的酒口味上不同,風格上不同,而實際上卻只是一套不斷復用性量產模板,不同類型的白酒有著嚴格的理化要求、調味則是統一味道,出來都是一個模子,只是口味不同。

現在釀酒工藝更貼近機械思想,貼近復用性、快速生產型企業,就像是蘇打水或者可樂的生產方式一樣,說白了現在釀酒方式就是流水線,大噸位,工廠化的量產方式。

傳統釀酒方式:傳統釀酒方式更像是街頭榨汁機,現榨現賣,來一個人賣一個,其本質是因為沒有那么大的產量,更像是菜市場賣菜,客戶會挑肥揀瘦,歪瓜裂棗的會賣不出去,反而爛在手里。?

無論是現代釀酒還是古法釀酒,對原料的選擇要求都是一樣的,即要求新鮮、飽滿、無蟲蛀,無霉變。

但對原料的處理是不一樣的,除大米、糯米外,現代釀酒糧食大多經過粉碎,而古法釀酒可以粉碎后加輔料、加配糟發酵,也可整粒蒸熟發酵。

現代釀酒比傳統釀酒更好?其實釀酒方法一樣,只是釀酒的人不一樣

釀酒技術上的區別:

傳統釀酒技術:中國釀酒技藝,禮記中記有一套較完整的釀酒經驗,說:仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。兼用六物,大酋監之,毋有差貸」。

1、準備好質量好的釀酒原料高梁、稻子,

2、生產好酒曲,

3、原料的浸泡和蒸煮要清潔,

4、釀造的水要適用,

5、所用的器具要完好,

6、火侯要適當。

這六點,是釀酒技術的六個關鍵問題,也就是后人所說的「古六法」,它對中國釀酒技術的發展,有著深遠的影響。

在白酒釀造中,山西汾酒的「釀酒七條秘訣」實際也是古六法的繼承和發展。這七條是:

①人必得其精, ②水必得其甘,③曲必得其時,④高梁必得其實,⑤器具必得其潔,⑥缸必得其濕,⑦火必得其緩。所以有的學者認為,古六法是中國最早的釀酒工藝操作要點和生產規程。

現代釀酒比傳統釀酒更好?其實釀酒方法一樣,只是釀酒的人不一樣

現代的釀酒技術:

現代釀酒工藝流程就是:配料(大米 曲 水)—發酵—蒸餾—成品酒。配料比例一:100斤米、 0.8斤酒曲、水280斤配料比例二:1公斤大米、6克酒曲、3公斤水

下曲量在冬季和夏季應有不同,冬季為0.7-0.8%,夏季為0.5-0.6%。以原料的總量計算。原料與水的比例,應控制在1:2.5~3,水量多對發酵無什么影響,水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長繁殖。

現代釀酒比傳統釀酒更好?其實釀酒方法一樣,只是釀酒的人不一樣

總結:

簡單分析下兩種工藝,現代工藝條理清晰、工藝流程分明,有著嚴格的流水線生產標準,衛生、化驗都會有嚴格的標準,因為其形式固定,所塑造出來的酒其實是一樣的,因為做酒的永遠是一個方法,一個流程。而利欲熏心的人一心一意搞勾兌,從而擾亂酒業市場!

傳統釀酒工藝塑造的酒水更多一份神韻,以經驗來釀酒,有點像自然生長的意思,因為酒品質不同,只會用酒來勾兌酒,因為這種釀酒方式如同大師作畫,渾然天成,最后勾兌以糧食酒兌糧食酒,需要的是經驗的總結,而新入行的釀酒師也不在少數,其市場也不好辨別,還有一點因每個人做酒的方式都不一樣,經驗也不一樣,隨心所欲,衛生,化驗各個方面都有所欠缺。

現代釀酒比傳統釀酒更好?其實釀酒方法一樣,只是釀酒的人不一樣

 

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