1個月前 (03-02)  水果加工 評論關閉
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導語:保持或改進鮮果食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養豐富,但組織柔軟,含水較多,易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。加工的要求是保存果品的風味和營養價值,增強耐貯性,便于運輸,對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。果酒是一種單發酵酒,酒精發酵后不再蒸餾,發酵前無糖化過程,酒精含量中等,含浸出物較多,故酒味醇和,營養好。

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保持或改進鮮果食用品質工藝過程和方法。新鮮果品營養豐富,但組織柔軟,含水較多,易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。加工的要求是保存果品的風味和營養價值,增強耐貯性,便于運輸,對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。

果品加工就是保存果品的營養風味,增強耐貯性,果品加工方法

⒈干制

利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法,作用在于限制果品中的有效水和降低水分活性,以抑制微生物的生長,達到保藏的目的。有自然干燥和人工干燥兩種,以人工干燥應用較廣,也可二者結合。干制的原料處理有洗滌、去皮、切塊、燙漂、浸堿、熏硫等。

⒉釀酒

利用酵母菌及其酶的發酵作用將果品或果汁中的糖分代謝為酒精,并以之抑制有害微生物生長的加工方法。葡萄、蘋果、等均可釀酒,但以葡萄最佳。果酒是一種單發酵酒,酒精發酵后不再蒸餾,發酵前無糖化過程,酒精含量中等,含浸出物較多,故酒味醇和,營養好。

果品加工就是保存果品的營養風味,增強耐貯性,果品加工方法

⒊制汁

提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、菠蘿、楊梅和各種漿果等都適于制汁。工藝過程主要包括:取汁 、澄清過濾、均質和脫氣、包裝和殺菌。

⒋糖制

將高濃度糖液的水分活性降低并造成強大的滲透壓,使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏法。制品有蜜餞和果醬兩大類。蜜餞是果塊含糖量達55%~70%并保持原來形態的制品。果醬是否保持原來形態、含糖分60%或更多的制品。

⒌罐制

將果品連同填充液裝入氣密性容器,再行加熱殺菌的加工保藏方法。具有品質好、保藏性強,便于食用和攜帶以及生產高度自動化的優點。其工序為容器消毒、裝罐、排氣、封罐、殺菌和冷卻處理。

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⒍速凍

果品的水分大部分在-1~-5℃之間形成冰晶,這一溫度范圍稱為冰晶最大形成帶。加快熱交換,使食品在短時間內通過冰晶最大形成帶的方法即速凍。果品速凍常與食糖或糖液一起進行,所取溫度約與果品膠體結合水的冰點相近,為-18℃或更低。果品在速凍過程中失去生命,大部分微生物死亡或無法活動,因此可保藏一段時間。速凍果品須保存在-18℃的冷庫中。

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