1個月前 (03-03)  創業新聞 美食 評論關閉
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導語:根據最新發布的報告顯示,疫情期間,93%的餐飲企業選擇了關閉門店。收入沒有增長,成本卻一直在增加。高額的房租,員工的工資,致使95%的餐飲企業損失達到了7成以上??梢哉f,當餐飲行業遇到現金流大幅下降至資金鏈斷裂時,剛性的現金支出對行業就是“滅頂之災”。在疫情面前,對于其他中小餐飲店來說,情況更加艱難。疫情之下,餐飲行業到底該如何應對呢?

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隨著“復工潮”的到來,與其匹配的餐飲資源及復市時間卻未確定。面對停業、休市帶來的現金流危機,餐飲企業可謂面臨著前所未有的考驗。

根據2月12日發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》所顯示,疫情期間,93%的餐飲企業選擇了關閉門店。

收入沒有增長,成本卻一直在增加。高額的房租,員工的工資,致使95%的餐飲企業損失達到了7成以上。可以說,當餐飲行業遇到現金流大幅下降至資金鏈斷裂時,剛性的現金支出對行業就是“滅頂之災”。

疫情面前,就連餐飲業的明星品牌——西貝莜面村,都難以撐過3個月,對于其他中小餐飲店來說,情況更加艱難。疫情之下,餐飲行業到底該如何應對呢?

疫情之下,餐飲老板該如何自救?4大策略,讓線下餐飲店轉危為安

一、強現金流下,餐飲業需面對的2大本質問題

從本質上看,餐飲業對現金流的依賴程度較高,大多實體門店的主要盈利模式便是賣服務和品牌。在這個基本的盈利模式下,餐飲行業必須面對2大問題:

1、人力成本剛性增加

餐飲行業屬于勞動密集型行業,服務人員的流動性致使企業對人力的需求逐漸增強,從而導致人員管理(招聘、培訓)成本上升。

對于一些大型連鎖餐飲店來說,員工的維穩和留存至關重要,是品牌長遠發展,擴大規模的根基。門店想要做大,必須及時的穩定和維護人力,這便導致了企業人力成本的不斷增加。

在疫情之下,大多數餐飲店面臨休市的局面,雖沒有收入,但也需支付員工工資,這便導致人力成本剛性上漲的現象。

2、高利模式是雙刃劍

對于許多大型連鎖店來說,已經具備了比較完善的運營機制,包括:海底撈“師徒制”、旺順閣和西貝“合伙人制”、喜家德的“358制”等。

通過這些機制,可以有效的促動餐飲店的發展,并且可以有效的留下核心管理人員,不斷擴張、發展。但是,凡事都具有兩面性。很多餐飲企業將大部分資金都投入到團隊激勵和員工分紅中,導致現金流儲備不足,在遇到危機時,很容易出現資金鏈斷裂的局面。

不管企業處于哪個階段,規模是大是小,都應該具備良好的風控和應急系統,以備不時之需。

疫情之下,餐飲老板該如何自救?4大策略,讓線下餐飲店轉危為安

二、疫情之下,餐飲行業恢復需經歷的3個階段

截止到目前為止,餐飲行業還沒有明確的放開復市時間,這也意味著接下來的一段時間,餐飲行業將會面臨非常漫長的恢復期。具體來說主要有3個階段:

1、政策恢復期

疫情期間,很多線下餐飲店受當地政策的影響,不能做食堂業務,甚至在一些疫情高發地,外賣業務也會有所限制,導致只能關門歇業。

但是隨著大量城市人員復工,餐飲行業會逐漸有所恢復,根據疫情的發展現狀陸續開始營業。想要在歇業期間減少損失,可以先做到以下2點:

(1)縮減房屋成本

很多城市及地產公司都有房租減免和優惠政策,比如萬達公司宣布免除全國323個萬達廣場所有商戶一個月的租金及物業費,還有蘇州鼓勵業主減免租金的政策。

在疫情發生時,可以和房東進行協商,看是否可以相應的減少些房租,盡量爭取把損失降到最低。

(2)縮減人員成本

餐飲店可根據當地有關政策決定自己的營銷策略。如果可以做外賣,那就可以實行倒班制,將員工分成幾組,來輪崗。薪資發放可采用日薪或時薪的發放模式。

當然,在做決策之前,一定要和員工進行一個友好的協商,表明期望大家與公司共度難關。協商一定建立在平等自愿的基礎上,不要強迫。

如果有條件的餐飲店,可以選擇和一些擁有臨時性崗位的行業進行合作。比如青年餐廳的部門員工就在疫情期間轉崗到盒馬生鮮去上班,這樣既縮減了餐飲店的工資成本,也滿足了盒馬生鮮的用人需求,還讓員工可以有所收益,實現共贏。

疫情之下,餐飲老板該如何自救?4大策略,讓線下餐飲店轉危為安

2、需求恢復期

政策恢復期后,餐飲店面臨的就是需求的恢復期。這個時間,大部分企業已經開始上班,有吃飯的需求,但又怕被感染,外賣便成為了餐飲店迎來的一個機會。這個時候,餐飲店一定要及時調整營銷策略:

(1)做日程需求類產品

很多餐飲店之前可能不涉及外賣業務,但是不管你之前的菜品多么高端,現階段一定要結合形式做出一些適合大眾口味的快餐、速食類產品。困難來臨時,活下去才是最重要的。

所以,餐飲店一定要在價格和菜量上進行相應的調整,打造出更適合配送的爆款產品。

(2)學習外賣營銷策略

不要小看任何一個賺錢的機會。很多餐飲店老板不屑于做外賣業務,想著疫情過后再開營也沒關系,其實這一思想是錯的。長時間品牌和顧客之前缺乏鏈接的話,即使疫情恢復,你的客源也會大大流失。

做外賣一方面是為了有所收入,讓店鋪可以運轉,另一方面也是維系與客戶關系的紐帶。這樣,在疫情結束之后,顧客出來吃飯時,第一個想到的也會是你。

3、心理恢復期

需求恢復期結束之后,便是心理恢復期,而這個過程一定是一個緩慢的過程。雖然現在大家都說疫情結束后要大吃特吃,但一定都有一個緩沖期。

2003年非典結束后,餐飲行業還是慘淡了一段時間,差不多3個月之后才迎來高峰。所以在這段時期,我們不能盲目的樂觀,不能被動等待客戶上門。

在這個時期,也要做好消毒和衛生方面的工作,并且公布到線上平臺,讓顧客對你建立信任,之后你才能搶占到最早的一批流量。

三、疫情之下,餐飲行業實現自救的4大策略

1、開源增效

之前大多數餐飲人只思考如何將餐飲店做好,吸引更多的客源,卻沒想過通過其他的方式進行銷售。當盒馬為代表的新零售的出現,給餐飲人敲響了警鐘,我們的競爭對手已經不是隔壁的火鍋店、烤肉店,而是變成了阿里、京東等互聯網巨頭。

傳統門店的經營模式大多為房租和人工的支出,面臨人效、流量、產能受限等痛點,這次疫情的到來,餐飲店想要突出重圍,度過難關,必須以餐飲 外賣 零售的新模式為重點。

餐飲的零售化不僅僅是貼個品牌logo,開個小程序賣半成品和成品這么簡單,而是要真正的建立自己的零售體系,包括品牌、供應鏈、信息化和渠道體系。

2、降本節流

疫情之下,餐飲店的人工成本不可避免,想要減少店鋪損失,就要想辦法解決人效問題。

員工不僅僅只提供服務,還要建立運營和銷售的體系及思維。眉州東坡酒樓在疫情期間,發動員工在門口賣菜,腰約也建立了線上購物系統,售賣肉類和菜品,讓員工進行配送。

另外,餐飲店還需建立起有效的共擔和分享機制,讓團隊里的每一個人的利益有效的捆綁在一起,在面對疫情時,可以眾志成城,一起抵御風險,實現高效的協同。

3、借力使力

這次疫情,給整個餐飲行業上了深刻的一課,讓大家可以意識到現金流對一家線下實體企業的重要性。對于已經上市的海底撈而言,雖然也受到疫情的影響,但是相較沒有上市的西貝而言,它擁有穩定的現金流可以抵抗風險。

所以,不管是大型還是小型餐飲企業,一定要擁有資本思維,做好頂層設計和規劃,借助資本的力量,讓企業發展更加穩定。

4、未雨綢繆

這次的疫情給每個餐飲人敲響了警鐘,它已經不僅僅是一場“黑天鵝”事件。面對線下客源的流失,線上線下相結合的運營模式勢必會成為餐飲業發展的必然趨勢。

通過社群運營的方式留存客戶,增加用戶的粘性,發展線上新零售產業。建立自己防控系統和“水庫”,避免風險來臨時資金鏈斷裂導致的企業危機。

疫情之下,餐飲老板該如何自救?4大策略,讓線下餐飲店轉危為安

寫在最后

危機來臨時,我們要做的就是不能給自己設限,要不厭其煩的持續應對和挑戰,讓“危機”為“機會”,變“失敗”為“成功”。

疫情之下,受挫后的中國餐飲業,勢必會迎來新的發展。在這次的“黑天鵝”事件中,餐飲人將會改變傳統的擴張思維和盈利模式,重新思考企業和消費者之間的關系,倒逼傳統餐飲進行盈利模式的豐富化。

相信通過以上4個策略,餐飲店可以在這次疫情中轉危為安,重獲新生!

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